Приготавливать еду на углях люди научились ещё в каменном веке, и эта традиция живет по сей день. Несмотря на то, что сейчас в любом доме найдется немало кухонных приспособлений и приборов для жарки, варки, выпечки, томления и тушения, блюда на углях остаются вне конкуренции. Несложный способ приготовления и потрясающий результат – вкусная и полезная еда настолько популярны, что сейчас мангал можно увидеть почти в каждом дворе частного дома.
Если мангал обычно покупают, не колеблясь, – «какая дача без шашлыка?», то приобретение тандыра вызывает некоторые опасения – «хорошая ли это идея и смогу ли я с ним справиться?». Но, однажды попробовав, вы поймете, что тот же шашлык, если его готовили в тандыре, отличается особенным вкусом, а пользоваться этим устройством проще, чем мангалом.
Чтобы вы могли выбирать осознанно, а не просто поддаваться модным веяниям, мы расскажем вам про тандыр, плюсы и минусы пользования этим прибором, а также про то, как приготовить в нем что-нибудь вкусненькое и поразить гостей своими кулинарными способностями!
История тандыров начинается, предположительно, в Месопотамии несколько тысячелетий назад с обустройства стационарных печей-жаровен. Наиболее простой вариант – это неглубокая цилиндрическая яма, обмазанная толстым слоем глины, в которой пекут хлеб, а также пресные либо слоеные пирожки с разнообразными начинками.
Затем появились тандыры в виде полусферы из глины и на глиняном фундаменте, снаружи обложенные кирпичом. Они были распространены во всех теплых странах, включая не только Азию, но и страны Латинской Америки и Южной Европы (например, неаполитанская печь для пиццы). В северных странах, в связи с холодными зимами и необходимостью отопления жилищ, использовались теплоемкие, в том числе знаменитые русские печи со сводчатым потолком топки.
И, наконец, с развитием ремесленного производства, получили распространение модели в форме керамических кувшинов шарообразной или грушевидной формы, которые при необходимости можно переставить или перевезти на другое место.
Главные особенности, которыми определяются уникальные свойства такой печи:
Итак, главное вы уже знаете – тандыр должен быть округлым и с большой толщиной стенок.
Традиционными материалами для изготовления этих печей были лёссовые породы (из которых в южных странах делали также кирпич-сырец) и белая глина (каолин). К белой глине было принято подмешивать козью, овечью или верблюжью шерсть – её ворсинки выгорали при обжиге и делали стенки пористыми. Получившаяся воздушная прослойка обеспечивала надежную изоляцию, за счет чего хорошо сохранялся жар внутри.
Сейчас качественные тандыры делаются из каолина, из шамота (особой разновидности глины, обожженной и перемолотой в порошок), или из их смеси. Любой из этих материалов безопасен, в сыром виде пластичен и удобен для формовки, а после обжига в специальной печи приобретает прочность и высокую термостойкость.
Конструкция жаровни включает:
Сейчас популярны переносные тандыры, причем предлагаются модели разных размеров, с разным декором и широким выбором приспособлений для приготовления еды. Понятие «переносной» – относительное, и означает только то, что печь не строится из кирпича на фундаменте, а имеет вид кувшина с ручками, который можно перемещать по двору в удобное место. Вес крупных тандыров достаточно велик (до 200 и более килограммов), поэтому реально переносными являются только маленькие жаровни, весом около 60-70 кг. При сильном желании их можно брать с собой «на природу» в багажнике машины.
Решать, какой выбрать тандыр, нужно, исходя из его теплоемкости, (зависящей от объема и толщины) а также из ваших запросов. Для семьи из двух-трех человек может быть достаточно маленькой жаровни. Однако выбор тандыра определяется не только количеством членов семьи.
У маленькой керамической печи не такие толстые стенки, как у большой, и весит она меньше. Соответственно, она набирает меньше тепла и быстрее остывает. Но именно от температуры и длительности сохранения жара зависят качество блюд и возможность нескольких закладок продуктов, и с этой точки зрения средний или большой тандыр для загородного дома выгоднее, хотя стоит он дороже.
Если в вашем доме уже есть плита или печь-камин с варочной поверхностью, а также мангал или садовое барбекю, то маленький тандыр имеет смысл приобрести в качестве оригинального дополнения к ним.
Обратите внимание: диаметры горловин керамических печей могут быть разными – в среднем от 21 до 34 см. Чем шире горловина, тем удобнее, так как, помимо обычных шампуров с небольшими кусочками мяса или рыбы, вы сможете загружать в печь крупные продукты на специальных подвесах.
Задумайтесь также о том, где вы будете хранить свой тандыр зимой. Глина, из которой он сделан, набирает влагу, а при её замерзании легко образуются крупные трещины. Поэтому нужно найти для него сухое место под навесом или в подсобном помещении и накрыть сверху влагонепроницаемым чехлом.
Минимально необходимый набор удобных приспособлений для подвешивания или укладки продуктов поставляется в комплекте с печью. В него обычно входят:
Помимо этого существует множество опций – их выбирают в зависимости от того, какие блюда собираются готовить. В их числе:
Итак, вы решили, какой тандыр купить для дома, привезли его и установили на удобном месте. Обратите внимание: поверхность под печью должна быть ровной и твердой – не песок и ни в коем случае не рыхлая, много раз перекопанная земля. Печь можно поставить, например, на плиточный или бетонный пол в садовой кухне, или просто на сухую и твердую поверхность земли, но в любом случае это должно быть открытое место с хорошим доступом воздуха. При установке соблюдайте разрешенные расстояния до возгораемых построек и предметов, чтобы не создать угрозу пожара и не получить штраф от соответствующих инстанций.
Не следует топить тандыр каменным углем – он дает очень много жара, но не обеспечивает постепенного и полного прогрева стенок на всю их толщину. При этом их внутренняя поверхность нагревается слишком быстро, и из-за разницы температур на тандыре могут появиться глубокие трещины. Не стоит использовать также готовые древесные угли, продающиеся повсеместно для мангалов – они не дадут достаточно тепла для качественного прогрева печи.
Дерево для растопки выбирают только сухое, лучше лиственных пород. Можно жечь древесину от фруктовых деревьев – она горит не хуже берёзы и дает, кроме тепла, легкий приятный аромат.
Как подготовить печь к эксплуатации? Первый прогрев должен быть постепенным, поэтому для начала положите на колосник бумагу, лучину и щепки. Увидев, что они разгорелись, добавьте коротких тонких поленьев, а затем, когда и они разгорятся, можно закладывать основное топливо – более крупные дрова.
Тандыр загружают дровами на треть его объема (максимум наполовину – в зависимости от количества планируемых блюд). Режим горения регулируется маленькой крышкой и поддувалом, но не следует открывать их полностью – слишком сильный поток воздуха резко повысит температуру горения, а это может привести к глубокому растрескиванию. Кстати, появление мелкой сеточки трещин, которая мало заметна на холодной поверхности и больше – на горячей, дефектом не считается – это нормальное явление для тандыра. Такие трещинки появляются при первой растопке, не увеличиваются со временем и дают керамике возможность немного расширяться при нагревании.
После того, как прогорят все заложенные дрова, не открывайте крышку и позвольте керамике полностью остыть. Теперь ваша новая печь готова к пользованию. Растопив тандыр для приготовления пищи, позвольте дровам догореть почти полностью – должны остаться только слабо тлеющие угли, но не пламя. Обычно прогрев тандыра, в зависимости от его объема, занимает от одного до двух часов. Если вы выбираете для запекания не порционные куски продуктов, а целого гуся, поросенка или бараний окорок, топить тандыр для этого нужно дольше – он должен накопить достаточно жара, чтобы поддерживать нужную температуру в течение 1,5- 2 часов. Считается, что закладывать продукты можно, когда на стенках печи сгорит налет сажи и они станут чистыми (это происходит примерно через полтора часа, при температуре не ниже трехсот градусов). Но иногда, чаще всего в летнюю жару, копоть исчезает со стенок за короткое время – и это не означает, что пора загружать продукты. Обратите внимание на температуру наружной поверхности – если она нагрелась слабо, тандыр ещё не готов.
Можно ли готовить в тандыре зимой? Холодная погода – не помеха, но нужно иметь в виду, что резкий контраст между температурой внутри и наружным воздухом может сократить срок службы печи, ускорив растрескивание керамики. Поэтому зимой тандыр растапливают как новый, то есть постепенно. Впрочем, многие владельцы выбирают медленную растопку независимо от погоды, справедливо полагая, что она дает более качественный прогрев. Для зимы подойдет не всякий тандыр – хороший вариант должен весить от 115-120 кг и выше. Маленькая жаровня на холоде не позволит достичь нужной температуры, поэтому продукты в ней будут готовиться долго, а их вкусовые качества могут ухудшиться.
Как уже упоминалось, особенность технологии приготовления в этой печи – равномерный прогрев продукта со всех сторон. Толстые стенки тандыра держат жар долго и отдают его постепенно, поэтому готовка не вызывает серьезных затруднений. Не нужно вращать вертел или переворачивать шампуры, как на мангале, – весь процесс совершается без вашего участия, нужно лишь следить за временем приготовления. Блюда из овощей и грибов обычно готовятся около пяти минут, мясо – от 15 минут до 1 часа (в зависимости от веса куска), рыба будет готова через 10-15 минут.
В правильно протопленном и достаточно теплоемком тандыре можно готовить несколько блюд по очереди. Вначале запекают те продукты, которым нужно много жара – это мясо в виде шашлыков или порционных кусков или, например, целая курица, утка, баранья нога, грудка индейки.
Процесс приготовления мяса в тандыре можно условно разделить на два этапа:
Такие овощи, как перец, баклажаны и помидоры можно положить на решетку и запекать вместе с мясом, если вы хотите подать их на стол одновременно. Что касается картофеля, то его помещают в печь минут на 10 раньше мяса, так как он готовится дольше;
Выпечка в тандыре делается очень быстро – лепешки, пицца и пирожки будут готовы буквально через несколько минут (от 6 до 10). Дрожжевое тесто для них замешивают одновременно с растопкой тандыра, чтобы к моменту закладки оно успело подойти. Лепешки и пирожки можно приготавливать на специальном камне или традиционным способом, налепив их на стенки печи изнутри.
Ничто не мешает использовать и другие виды теста – песочное или слоеное. Пирог из такого теста со сладкой или сытной начинкой помещают в форму из фольги и ставят на решетку или пекут его, как пиццу, непосредственно на камне. Результат превосходит все самые смелые ожидания!
В нашей стране есть несколько производителей керамических тандыров, крупнейшие из которых – «Технокерамика» (Тверская область, г. Кимры) и «Амфора» (Ростовская область, г. Шахты). Ответить на вопрос, предпочесть ли тандыры «Амфора» или «Технокерамика», какие лучше выбирать для дома или, например, для кафе, вам поможет наш обзор продукции обоих производителей.
Предприятие «Технокерамика» создано на базе производства огнеупорной керамики с опытными сотрудниками и отлаженными производственными мощностями.
Здесь выпускают тандыры разных размеров с 2003 года. В линейке тандыров этого изготовителя имеется семь моделей, выполненных из шамота с применением высокотемпературного обжига:
Все модели от «Технокерамики» выполнены в приятном светло-бежевом цвете и отделаны глазурованным орнаментом в коричневых тонах. Такой «природный» дизайн прекрасно смотрится в саду, среди цветов и фруктовых деревьев, а также вписывается в интерьер летней кухни на открытом воздухе.
Если вы решили купить тандыр «Амфора», возникает вопрос – какой выбрать, ведь в ассортименте этого производителя – 12 моделей жаровен различных размеров. Их дизайн выполнен в этническом стиле: светлая поверхность украшена рельефными узорами; для декорирования крупных моделей применяется ручная роспись стойкими красками в «природных» тонах. Тандыры «Амфора», так же, как «Технокерамика», делаются из шамотной глины и подвергаются обжигу при высокой температуре.
Теперь вы знаете о тандырах всё (или почти всё) и без труда сможете решить, какой тандыр лучше выбрать для дома или для ресторана на свежем воздухе. Приятного вам аппетита, отдыхайте со вкусом!
Позвоните мне
Похожие статьи: